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scallionChicken

Scallion Chicken 葱油雞

我從小就很愛吃葱,不管是葱油餅、葱爆牛肉、油葱煨麵,只要葱很多菜我都愛吃,就連吃火鍋時我的那一碗醬料一定有一座坐小山的葱。可能是從也很愛吃葱的媽媽遺傳的吧。 這一道葱油雞有著無敵多的青葱,上桌前淋上熱油,勾出青葱的香味但保留青葱的脆度,配上滑嫩多汁的鷄腿,是一道令人回味無窮的好菜。常常忍不住一口接一口的吃不停,葱油雞配上飯,一不小心就會吃完平常兩倍的量。如果是用燒過鷄腿的葱薑水煮的飯,我光吃飯就能吃一大碗公。 說穿了,這一道葱油雞其實就是海南鷄飯的變身版,照著海南鷄飯的做法再加一個步驟,煮好切塊的雞腿鋪上葱絲薑末粗鹽,淋上爆了葱白的熱油,就轉身一變成了葱油雞。 鷄腿的煮法并不難,可是火力和時間的控制需要小心,因爲是鷄腿滑嫩多汁的關鍵。鷄腿其實是半煮半燜熟,先用小火保持微微沸騰的水煮到鷄腿快熟,再用熱水的餘溫將鷄腿燜熟,鷄腿一熟就抛進大盆的冰水迅速降溫。如果用帶骨大鷄腿煮的時間要加幾分鐘,用去骨的小鷄腿煮的時間要少幾分鐘,如果不确定要煮多久就先煮十分钟、燜十分钟,检查看看熟了没,没有的话就多燜两分钟燜到熟就是了。這也是西方Poach Chicken 的做法,只不過我們在煮雞的水裏加了薑片、葱段、紹興酒,所以鷄腿多了一種東方料理的香味。 只要煮鷄腿的時間火候抓好,這道菜其實可以挺隨性的。葱油也可以先另外做好 – 将葱丝姜末放在一个小碗里,把爆香葱白的热油倒入碗里拌匀,再铺在煮好切块的鸡肉上????。